CRIANZA DEL CERDO IBÉRICO

Nuestra gastronomía viene muy ligada al cerdo ibérico. Las dehesas donde se cría el cerdo ibérico en muchas partes de nuestra geografía aportan ese enriquecimiento gastronómico que solo ella nos puede dar. Para informarme de primera mano cómo es esta crianza del cerdo ibérico, me trasladé hasta la Finca El Berrocal, situada en Fuente Obejuna (Córdoba).

Ya en la finca, poblada de dehesas, me atendieron los dueños y hermanos Salud y Juan Antonio Balsera Sánchez, a los que agradezco el día que invirtieron en enseñarme y explicarme todo lo referente a la crianza del cochino ibérico. Me llevaron hasta los cochinos, que se encontraban entre las dehesas comiendo las bellotas que caían de los árboles y campando a sus anchas por el campo, en un precioso entorno. Juan Antonio me explicó que ellos cogen los cerdos con dos arrobas (23 kilos) y los crían hasta 15 arrobas (170 kilos). Los alimentan con pienso y, a partir de octubre, lo complementan con bellota. Es lo que se conoce como montanera, época donde el animal se alimenta de bellotas hierba y raíces hasta alcanzar las 14 o 15 arrobas. Sus cerdos son cruzados ibéricos con duroc. La carne del duroc tiene un alto contenido de grasa, lo que habitualmente se conoce como entreveteado, y, al cruzarlo con el cerdo ibérico, da una carne más jugosa y con más veta, ya que el cerdo ibérico es magro y no tiene demasiada grasa infiltrada. No son denominación de origen al estar cruzados, pero están dentro de normativa de calidad Asici (Asociación interprofesional del cerdo ibérico). Los jamones que dan sus cochinos tienen el precinto rojo (cruzado de bellota) y el precinto verde (cebo campo).  Los precintos nos ayudan a identificar la tipología del jamón y hay cuatro tipos: rojo, verde, negro (bellota 100%) y blanco (cebo ibérico). Los compran de diferentes granjas. Engordan al año sobre 800 cochinos.

El pienso lo fabrican ellos, mezclando el cereal para alimentar cerdos de entre 23 y 110 kilos. A partir de los 110 kilos, se alimentan con bellota. Los separan por tamaño y peso, situándolos en diferentes zonas, para que se puedan alimentar correctamente. Se los llevan al matadero a últimos de diciembre, pero la época de matanza es enero, febrero y algo de marzo. El jamón tarda en curarse alrededor de 2 años y medio, la paleta, 1 año o 1 y medio y el lomo, necesita tres meses.

El cerdo, tan importante en nuestra gastronomía, tiene una crianza en un bosque, en el que diferentes tipos de árboles y hierbas hacen de su alimentación un paraíso ecológico, dotándolos de un sabor único.